Podcast nr 352: Słynne dania mięsne na temat wszystkiego, co mięsne

{h1}


Podczas gdy mięso stanowi dużą część diety Amerykanów, niewiele osób wie bardzo dużo o tym, jak pozyskuje się i rozbija mięso w celu spożycia. Dziś w programie rozmawiam ze światowej sławy rzeźnikiem trzeciego pokolenia, Patem LaFriedą, o wszystkich sprawach związanych z mięsem, w tym o jego nowej książce, Mięso: wszystko, co musisz wiedzieć. Rozpoczynamy naszą rozmowę od rozmowy o jego rodzinnej firmie w Nowym Jorku io tym, jak stała się jednym z czołowych producentów mięsa w Ameryce. Następnie Pat oprowadza nas po tym, jak ten stek, który grillujesz, dostał się na miejsce i jakie czynniki wpływają na cenę mięsa.

Następnie przechodzimy od makro do mikro mięsa, omawiając narzędzia, które Pat zaleca każdemu szefowi kuchni na podwórku, jak stwierdzić, czy mięso jest złe i jak dojrzewanie na sucho wpływa na wołowinę. Następnie opowiada, jakie są jego ulubione kawałki wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny, jak je ugotować i dlaczego uważa, że ​​powinieneś być nieufny, gdy restauracja chwali się ich pysznymi stekami z polędwicy.


Pokaż najważniejsze informacje

  • Jak Pat zajął się rzeźnictwem w bardzo młodym wieku
  • Jak firma Pata przetrwała kryzys w branży w latach 90
  • Różnica między krową a wołkiem
  • Życie zawodowe rzeźnika i ustalanie cen
  • Jakie narzędzia powinien mieć pod ręką każdy szef kuchni?
  • Dlaczego ludzie powinni unikać mrożonego mięsa?
  • Dlaczego Pat postarza mięso i co dzieje się z kawałkiem mięsa podczas dojrzewania
  • Czy ludzie starzeją się w domu?
  • Skąd wiesz, że mięso się zepsuło?
  • Jaki jest najbardziej niedoceniany kawałek wołowiny?
  • A najbardziej przereklamowany?
  • A co z nowojorskimi stekami serwującymi grube płyty bekonu ze stekiem?
  • Najlepsze kawałki wieprzowiny

Zasoby / osoby / artykuły wymienione w podcastach

Mięso wszystko, co musisz wiedzieć, Pat Lafrieda, okładka książki.

Mięso stał się ulubieńcem rodziny w domu McKayów. Moje dzieci lubią patrzeć na przekroje zarżniętych zwierząt, aby zobaczyć, z jakiej części zwierzęcia pochodzi mięso, które jedzą. Jest również wypełniony fantastycznymi przepisami.


Połącz się z Pat

Pat na Twitterze



Witryna Pata


Posłuchaj podcastu! (I nie zapomnij zostawić nam recenzji!)

Dostępne w iTunes.

Dostępne na zszywaczu.


Logo Soundcloud.

Pocketcasts.


Podcast Google Play.

Posłuchaj odcinka na osobnej stronie.


Pobierz ten odcinek.

Zasubskrybuj podcast w wybranym odtwarzaczu multimedialnym.

Sponsorzy podcastów

Art of Charm Podcast. Jeden z niewielu podcastów, których słucham, gdy nie nagrywam własnego. Sprawdź wszystko, co mają do zaoferowania www.artofcharm.com. Nie przegap jeden z ich ostatnich odcinków z Paulem Bloomem o tym, dlaczego empatia jest przeceniana.

Bielizna Saxx. Wszystko, czego nie wiedziałeś, że potrzebujesz w bieliźnie. Odwiedź witrynę, aby uzyskać 20% zniżki na pierwszy zakup SaxxUnderwear.com/manility.

Kliknij tutaj, aby zobaczyć pełną listę naszych sponsorów podcastów.

Nagrano z ClearCast.io.

Przeczytaj transkrypcję

Brett McKay: Witamy w kolejnej edycji podcastu o sztuce męskości. Podczas gdy mięso stanowi dużą część diety Amerykanów, niewiele osób wie bardzo dużo o tym, jak pozyskuje się i rozbija mięso w celu spożycia. Dziś w programie rozmawiam ze światowej sławy rzeźnikiem trzeciego pokolenia, Patem LaFriedą, o wszystkim, co dotyczy mięsa. Zaczynamy naszą rozmowę od rozmowy o jego rodzinnej firmie w Nowym Jorku io tym, jak stała się ona jednym z czołowych producentów mięsa w Ameryce. Pat oprowadza nas po tym, jak grillowany stek się tam dostał i jakie czynniki wpływają na cenę mięsa. W przypadku rozbioru uzyskujemy bardzo makro.

Następnie przechodzimy od makro do mikro mięsa, omawiając narzędzia, które Pat zaleca każdemu szefowi kuchni na podwórku, jak stwierdzić, czy mięso jest złe, jak dojrzewanie na sucho wpływa na wołowinę i czy można to zrobić samodzielnie w domu. . Następnie opowiada, jakie są jego ulubione kawałki wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny, jak je ugotować i dlaczego uważa, że ​​powinieneś być nieufny, gdy restauracja chwali się ich pysznymi stekami z polędwicy. Naprawdę fascynujący program, dużo ciekawostek o niezależności. Po zakończeniu pokazów przejrzyj notatki z programu na awin.is/butcher.

Pat LaFrieda. Witamy w programie.

Pat LaFrieda: Dziękuje za gościnę.

Brett McKay: Jesteś światowej sławy rzeźnikiem. Właśnie wychodzisz z nową książką zatytułowaną Meat. Kocham to. Moje dzieci uwielbiają książki. Uwielbiają patrzeć na wycinki różnych zwierząt, krowy, przekrój poprzeczny.

Pat LaFrieda: Tak, nie widujesz tego często. Naprawdę nie. Zwykle, gdy wyszukujesz kawałek mięsa w Google, zwykle kierujesz się do zdjęcia, które wygląda jak rysunek przedstawiający zwierzę z ogólnego obszaru. Naprawdę pomyślałem, że ważne jest, aby segmentować każde cięcie dokładnie tam, gdzie leży na zwierzęciu.

Brett McKay: Tak. Moje dzieci to uwielbiają, bo teraz, kiedy jemy hamburgera lub stek, wiedzą, z jakiej części krowy pochodzi.

Pat LaFrieda: To wspaniale.

Brett McKay: Było fajnie. Cóż, zanim przejdziemy do książki i ogólnie porozmawiamy o mięsie, porozmawiajmy o Twojej historii, pochodzeniu. To jest naprawdę interesujące. Jesteś właścicielem słynnej firmy zajmującej się sprzedażą mięsa. Nie jesteś rzeźnikiem dla przeciętnego konsumenta. Właściwie dajesz mięso. Dostarczasz mięso do wszystkich dużych restauracji, steków w Nowym Jorku. Jak to się stało? Jak to się zaczęło?

Pat LaFrieda: Cóż, reprezentuję trzecie pokolenie. Jestem też Pat LaFrieda, trzecia. Mój tata przejął władzę od swojego ojca. Mój tata nie miał wyboru. Miał być w branży mięsnej i takie właśnie było to pokolenie. Pokolenie mojego dziadka chciało, aby ich syn prowadził ich interesy. Mój tata chciał się przeciwstawić. Wysłał mnie do prywatnej szkoły, na studia i chciał, żebym poszedł i zrobił coś większego i lepszego.

Problem w tym, że żeby mnie nauczyć etyki pracy, zabierał mnie do pracy, bo mam 10 lat. Kochałem ten biznes. Uwielbiałem być pomocnikiem w ciężarówce, schodzić na dół i rozmawiać z szefami kuchni, i po prostu wiedzieć, co dzieje się w kuchni. To niesamowite. Jeśli potrafisz wyobrazić sobie perspektywę dziecka wchodzącego do kuchni i wszystkich dzikich rzeczy, które dzieją się w kuchni, aby kuchnia działała.

Kiedy ukończyłem studia, mając dyplom z finansów, prawie natychmiast dostałem pracę na Wall Street. Dostałem serię 7 w 63, co uczyniło mnie licencjonowanym brokerem. Nie mogłem znieść tego na życie. Błagałem tatę, żeby wszedł do rodzinnego biznesu. Powiedział mi: „Nie. Nie ma powodu, żebyś tu przyjeżdżał. Nie dlatego wysłałem cię, żebyś się uczył ”. To była troche rodzinna walka. Ciotka stanęła mi w obronie, prowadziła interesy z moim tatą i przechodziła na emeryturę. Była bardzo twardą damą, niech spoczywa w pokoju. Nazywała się Lisa LaFrieda. Przekonała mojego tatę, żeby pozwolił mi dołączyć do firmy.

Byliśmy bardzo mali. Dostawaliśmy tylko dwie furgonetki. Mój ojciec był zasadniczo głównym rzeźnikiem i miał asystenta. Mieli 44 klientów. Szedłbym do pracy o 3 nad ranem. Pracowałem z tatą, kroiłem mięso, tak jak wiedziałem i zostałem wyszkolony, i powoli rozwijałem biznes, biegnąc pod prysznic, przebierając się w garnitur po tym, jak mięso zostało pocięte, a kierowca wyszedł, aby wykonać dostawy. Wchodziłem do restauracji, zakładałem nowe konta i rozwijaliśmy biznes naprawdę organicznie. Pod tym względem oddolne korzenie.

Brett McKay: Tak. Co jest szalone, w latach 80-tych i wczesnych 90-tych… To wtedy przemysł mięsny w Nowym Jorku odnotował załamanie. Jak myślisz, co pomogło dostawcom mięsa Pat LaFrieda prosperować, nie tylko przetrwać, ale także rozwijać się w tym czasie, aby stać się tym wielkim Juggernautem, jakim jesteś dzisiaj?

Pat LaFrieda: Cóż, powiem ci, dołączyłem do mojego taty w 94. Kiedy jego tata zmarł w 89, widziałem, że mój tata nie jest już zainteresowany rozwijaniem firmy. Myślę, że to jeden z powodów, dla których nie chciał, żebym dołączył do firmy. To było dla ich pokolenia i pokolenia poprzedzającego pokolenie mojego taty. Gdybyś miał firmę mięsną w dzielnicy zajmującej się pakowaniem mięsa, prawie żadna z tych firm nie posiadała własnego budynku, więc wszystkie wynajmowały.

Niektóre z tych umów były dzierżawami na 20 lub 30 lat. Nadszedł czas, kiedy targ mięsny stał się odkrytym sekretnym skarbem. Wartość nieruchomości wzrosła tak wysoko, że gdybyś nie posiadał własnego budynku, kiedy kończyła się dzierżawa, byłeś skończony, ponieważ nie można było przejść z 40 dolarów za stopę kwadratową do tysiąca dolarów za stopę kwadratową. Po prostu nie można… Nie ma takiego zwrotu i zysku netto w tej branży.

Mój tata zawsze chciał kupić własną nieruchomość i kontrolować własne przeznaczenie. Fakt, że był geniuszem znalezienia lokalizacji w tej okolicy i kupienia jej, kiedy czynsze wzrosły bardzo szybko do nieopłacalnych kwot, tutaj nie byłem w firmie chronionej prawem własności budynku. To był ogromny, kluczowy element, który pozwolił nam przetrwać ten okres. Galerie sztuki i restauracje, w których wisiało surowe mięso, to coś, czego nikt nie przewidywał, a było w naszej branży. Mój tata to zrobił.

Brett McKay: Łał. Wspomniałeś wcześniej, wiesz, twój dzień, kiedy pracowałeś z tatą, zaczynał się o 3 nad ranem. Jak późno byś czasem pracował?

Pat LaFrieda: Och, często kończyliśmy około 17:00.

Brett McKay: Łał. I wyobrażam sobie, że ta praca jest dość fizyczna?

Pat LaFrieda: Bardzo fizyczny i musisz umieć pracować w lodówce. Dla każdego, kto nigdy wcześniej tego nie czuł, 35 stopni, 36 stopni, wiesz, cały dzień pracy wymaga czegoś, na przykład doświadczenia, aby się zaaklimatyzować. Uważam, że największy wskaźnik rotacji z nowymi pracownikami jest w ciągu pierwszych dwóch dni. Jeśli wytrzymają pierwsze dwa dni, rozumieją to, dobrze. Kiedy się ruszą i zaczną pracować, ja się rozgrzeję. Zanim się zorientujesz, zdejmiesz jedną lub dwie warstwy przed końcem dnia. Ten strach, że… Nie mówi się o tym zbyt często, ale jest strach u kogoś, kto zostanie umieszczony w środowisku pracy, które jest chłodzone. Musisz przezwyciężyć ten strach i uświadomić sobie: „OK, to normalne. To jest w porządku.'

Brett McKay: Jak działa rzeźnictwo? Oczywiście mięso pochodzi od krów. Porozmawiajmy o krowie jako dobrym przykładzie. Czy oni …

Pat LaFrieda: Nie, porozmawiajmy o sterowaniu.

Brett McKay: Sterować. Tak. Sterować.

Pat LaFrieda: Cóż, porozmawiajmy o różnicy. Największym, jak sądzę, błędnym przekonaniem, jakie ma ogół społeczeństwa, jest to, że wszyscy myślą, że wołowina to krowa. Tam, gdzie krowa jest krową dojną, jest to przemysł mleczarski. Mięso krowie istnieje, ale z USDA zrezygnowaliśmy z tego. Nasza firma nie zajmuje się mięsem krowim. Różnica tkwi w wieku. Nie dotykamy niczego, co ma ponad 30 miesięcy. Jest ku temu powód.

Osoby w wieku 30 miesięcy lub więcej mogą potencjalnie mieć BSE, czyli chorobę szalonych krów. Nigdy nie wykryto go w wieku poniżej 30 miesięcy. Tam właśnie kierujemy. Woły, których używamy, mają średnio od 22 do 24 miesięcy. To jest różnica. Kiedy krowa ma osiem lat na dawanie mleka, zwykle jest to moment, w którym wyśle ​​je na zbiór, ponieważ to mięso jest również dostępne na rynku. Będzie to po prostu najniższa forma mięsa, ponieważ jest starsza, twardsza, nie smakuje tak dobrze, jak woły w wieku 24 miesięcy.

Brett McKay: Więc mówimy o sterowaniu. Jak podchodzi do ciebie wół? Co z tym zrobisz po tym momencie?

Pat LaFrieda: Kiedy zaczynałem, nadal używaliśmy wieszanego mięsa na szynach i coś w tym rodzaju filmu Rocky, w którym Rocky uderzał mięso, które wisiało na haku. To się zmieniło w moim pokoleniu. To dobra zmiana, ponieważ mięso, które może spaść i kogoś zranić, aby usunąć to zagrożenie ze scenariusza, było wielką rzeczą. Przemysł wołowy zmienił się w taki sposób, że faktycznie podąża za możliwie najbardziej kapitalistycznym przykładem, w dobry sposób.

Rozumiem przez to, że w pokoleniu mojego taty, gdyby chciał sprzedać dwa całe polędwiczki, dałoby to około, powiedzmy, 24 steki. Musiałby też sprzedać resztę zwierzęcia. Gdzie sprzedajesz całe wnętrze okrągłe, dolne okrągłe, wołowe okrągłe, szyjkę, szyję. Musisz sprzedać wszystkie te części i nie marnować ich, ponieważ grzechem byłoby mieć marnotrawstwo na początku. W ogóle nie byłbyś opłacalny.

W rzeczywistości rolnicy muszą nawet wziąć pod uwagę, ile byłaby warta skóra, a jaka w tamtym czasie w przemyśle skórzanym. Zmiana polega na tym, że mięso w zakładach przetwórczych w kraju jest dzielone na różne kawałki i formowane są równania. Jeśli istnieje duże zapotrzebowanie na żebro, zostanie za nie ustalona cena, wysoka cena, a to obniży cenę wszystkiego, co innego cięcia zwierzęcia. Byłoby to popyt, co tydzień zmienia się oczywiście, ale tak właśnie działa struktura cen. Muszę tylko przywieźć kawałki mięsa, których potrzebuję, znacznie różni się od poprzedniego pokolenia, w którym mój tata nigdy nie byłby w stanie rozwinąć biznesu w wykwintnej kuchni, tak jak my. Musielibyśmy pozbyć się reszty zwierzęcia.

Na przykład, wewnętrzne rundy robią świetną pieczeń wołową. To mięsień, na którym wszyscy teraz siedzimy. Pieczenie tego powinno naprawdę trafić do kogoś, kto przetwarza pieczeń wołową, podczas gdy ja potrzebuję więcej średnich mięs, schabów, żeberek, gdzie dostajemy steki kowbojskie i Tomahawki. Potrzebuję więcej tego mięsa, a jedyny powód, dla którego mogę je zdobyć, to fakt, że osoba, która chce rund wewnętrznych, może je dostarczyć tylko do siebie. Steki, do których bym użył, nie przydałyby się. Stał się bardzo zrównoważonym i co ważniejsze, wydajniejszym systemem niż pokolenie mojego taty.

Brett McKay: Czy to samo odnosi się do wieprzowiny lub jagnięciny, to samo, gdzie dostajesz tylko kawałki, których potrzebujesz?

Pat LaFrieda: Tak. Dotyczy to jagnięciny, wieprzowiny, cielęciny, tak jak w przypadku wołowiny, ale przekonasz się, że większość ludzi je wołowinę lub drób, a potem mniej, jagnięcinę, wieprzowinę i tak dalej, i tak dalej. Zyskasz większą wydajność w branży wołowiny niż w branży wieprzowiny, jeśli chodzi o możliwość kupowania pojedynczych kawałków.

Brett McKay: Jak różni się to, co robisz, inaczej niż powiedzmy, z sąsiedztwem, robi rzeźnik na rogu, prawda? Nie służycie indywidualnym konsumentom. Wasi faceci bardziej skupieni na restauracjach.

Pat LaFrieda: No tak, cała nasza historia była oparta na sprzedaży restauracji. W zeszłym roku zwróciła się do nas niesamowita sieć supermarketów ShopRite i byli wielkimi fanami naszego produktu w restauracjach i chcieli zobaczyć, jak będzie działać na ich półce detalicznej, ponieważ to, co normalnie nosiłby sprzedawca, różni się od tego, co my. robić. Steki dojrzewające na sucho nie są czymś, co normalnie znajdziesz. Byli w szoku. W rzeczywistości mieli trzykrotnie większe zapotrzebowanie na nasze produkty niż to, co ich najbardziej optymistyczny prognostyk dostrzegł w tym, jaki będzie nasz sukces w społeczeństwie.

Specjalizacja w 10% najlepszych produktów wytwarzanych w naszym kraju naprawdę dała nam w tym przewagę. Posiadanie ludzi zajmujących się skupem wołowiny na miejscu, rozmawiających z hodowcami, kim są rolnicy, o tym, jak dokładnie chcemy i czym chcemy, aby nasza wołowina była, jeśli chodzi o podnoszenie protokołów i protokoły wykończeniowe, to prawie do punktu być pionowym.

Nie chcielibyśmy być pionowi w naszej sytuacji, ponieważ gdyby była zła pogoda w jednej części kraju i bardzo mało wołowiny pochodziło z tej części, wypadlibyśmy z interesu. Możliwość rozprzestrzeniania się po pasie kukurydzy i pracy z różnymi rolnikami w wielu stanach, a następnie zdobycie 10% najlepszych produktów pochodzących od tych plantatorów jest naprawdę kluczem do naszego sukcesu.

To się nie wydarzyło. To zajęło wiele lat, co jest bardzo ważne. Myślę, że to prawdopodobnie prawda w każdej branży, czy upewniliśmy się, że zapłaciliśmy rachunki, zanim jedliśmy. Mój ojciec nie mógł spać, jeśli myślał, że jest komuś winien pieniądze. Jeśli chcesz komuś zapłacić… To ogromny problem w naszej branży. Mam całe piętro personelu i wszystko, co robią, to na bieżąco informować klientów restauracji, a restauracjom nie jest to łatwe, ale często z nimi współpracujemy.

Ponieważ restauracja może otrzymać ode mnie 30 dni kredytu, muszę zapłacić plantatorom w ciągu siedmiu dni. To siedem dni od momentu opuszczenia zakładu, w którym został zebrany. Po tym nie dostaję go przez około cztery dni. Jest w drodze w chłodni. Po trzech dniach od otrzymania produktu zapłaciłem za produkt, a ja nadal muszę go sprzedać, a następnie odebrać za niego pieniądze.

Niezależnie od tego, czy zebrałem, czy nie, muszę płacić podatki tak, jakbym zbierał pieniądze, co jest bardzo, bardzo trudne. Mieliśmy swoje czasy, kiedy musieliśmy cofnąć się i wykorzystać własne pieniądze. Minęło sporo czasu, odkąd to się stało. Jeśli nie jesteś ostrożny… Musisz zapłacić podatki. Coś, co również traktujemy bardzo poważnie.

Jeśli Twoje restauracje za bardzo Cię zbaczają, a należności są zbyt duże, nie będziesz w stanie zapłacić rachunku za mięso w ciągu siedmiu dni. Rolnik nie chce od Ciebie słyszeć. Otóż ​​to. Zostajesz umieszczony na czarnej liście w tej branży, to wszystko. Pracowaliśmy bardzo ciężko i zawsze myśleliśmy o tym, że musimy upewnić się, że płacimy za nasz produkt i upewnić się, że nasi rolnicy otrzymają zapłatę przed jedzeniem. To bardzo prosto powiedziane w mojej rodzinie.

Brett McKay: Tak. Wyobrażam sobie, że to również trudny biznes, ponieważ pogoda może wpływać na cenę. Kilka lat temu, gdy w Teksasie i Oklahomie panowała susza, ceny skóry i wołowiny dramatycznie wzrosły, ponieważ wszystkie krowy ginęły.

Pat LaFrieda: Tak. Byli-

Brett McKay: Miałem na myśli woły. Powiedziałem znowu krowy.

Pat LaFrieda: W tamtych latach produkcja kukurydzy była niesamowita. To właśnie utrzymywało przystępność cenową wołowiny polega na tym, że wykańczanie ich na kukurydzy jest niedrogie, nawet podczas tych susz produkcja kukurydzy była świetna. Można to było zobaczyć bardziej u drobiu. Drób kosztuje teraz trochę mniej niż wtedy, gdy zaczynałem z tatą w 1994 roku na pełny etat, co moim zdaniem jest niezwykłe.

Myślę, że to właśnie utrzymywało ceny żywności i inflację cen żywności tam, gdzie jest. Wszyscy widzimy różnicę w wysokości naszych rachunków za zakupy spożywcze, prawda? Myślę, że jedyną rzeczą, która utrzymała go, nawet przystępnego cenowo, jest dostępność kukurydzy w naszym kraju, odgrywa ogromną rolę w branży i cenach.

Brett McKay: Porozmawiajmy trochę o Twojej książce i kilku udzielonych przez Ciebie wskazówkach. To, co w tym kocham, patrzy się na każdy rodzaj mięsa. Masz wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę. Masz cielęcinę. Nie tylko mówisz o różnych kawałkach, które uważam za niezwykle przydatne, ale także podajesz kilka przepisów. Porozmawiajmy tutaj o dużym obrazie. Wiem, że wielu facetów słucha podcastów. Lubią gotować na świeżym powietrzu, grillować, a szczególnie prawdopodobnie grillują jakiś rodzaj mięsa. Jakie narzędzia polecasz ludziom, aby mieć pod ręką wszystkie potrzeby związane z przygotowywaniem i gotowaniem mięsa?

Pat LaFrieda: Powiedziałbym jako rzeźnik… Ludzie uwielbiają pokazywać mi swój zestaw noży. To trochę komiczne. Jako gość, w czyimś domu, na przykład „Hej, Pat. Spójrz na te noże, które kupiłem od tego producenta ”. Kiedy je przeglądam, żaden z nich nie jest nożem do mięsa. Mieć nóż, który nazywamy nożem do odkostniania, który usuwa kości, powiedzmy udziec jagnięcy lub żebro wołowe, do dłuższego noża sejmitar, do odcinania plasterków całego paska lub krojenia wołowiny na może gulasz. To ważne. Bardzo różnią się od noża szefa kuchni, noża do parowania lub czegoś, co jest przeznaczone do produktów. To pierwsze kluczowe narzędzie, którego potrzebujesz.

Największym problemem, jaki widzę podczas grillowania, jest to, że masz grill, który nie jest w stanie osiągnąć żądanej temperatury. To wielka debata. Co jest lepsze, gaz ziemny czy węgiel drzewny? Oczywiście węgiel drzewny smakuje lepiej. Jeśli masz godziny, które ja robię, co przekłada się na bardzo małą ilość czasu, którą musisz grillować. Potrzebuję gazu. Muszę gotować na gazie. Muszę podnieść ten grill tak wysoko, jak potrafię, tak szybko, jak potrafię. Nie mam czasu bawić się węglem drzewnym za każdym razem, gdy grilluję. Gdybym to zrobił, nie byłbym w stanie grillować nigdzie tak blisko, jak robię. Myślę, że grill, który jest w stanie osiągnąć żądaną temperaturę w wybranym przez Ciebie czasie.

Niedawno znalazłem grill… Prawie nawet na niego nie spojrzałem. Jest wielkości tostera i wygląda jak toster bez drzwi. Jest wyprodukowany w Niemczech. Wykonał go Otto Wild. Restauracje nazwałyby to salamandrą lub topionym serem, gdzie ciepło dochodzi tylko z góry. Ma tę wielką tacę pod spodem, do której najpierw wlewasz trochę wody, aby nigdy nie doszło do wybuchu. Nigdy nie ma ognia, jeśli gotujesz kawał dobrej jakości mięsa, to przeważnie ma dużo tłuszczu śródmięśniowego, więc widzisz marmurkowatość. Spowoduje to utratę części tłuszczu podczas gotowania i pozostawi stek o doskonałym smaku.

Możliwość zrobienia tego w sposób, w którym nie ma się tak wielkiego wybuchu, kiedy próbuje się przypalić mięso, jest bardzo ważna. W przeciwnym razie uzyskasz efekt pary. Dostajesz ten szary stek, który jest szary przez cały czas, ponieważ próbowałeś nadać mu trochę koloru, ale zanim to się stało, ciepło było w stanie przeniknąć przez cały stek i ugotować go do końca. Najmniej pożądane, aby rzeźnik jadł taki kawałek mięsa.

Brett McKay: Rozumiem. A więc dobre noże, kilka noży do mięsa, a potem grill, który zapewni Ci odpowiednie ciepło…

Pat LaFrieda: Dobrze.

Brett McKay:… To duże, istotne rzeczy. W porządku, porozmawiajmy o niektórych rzeczach, które słyszysz o mięsie. Mówisz o tym. Dlaczego ludzie powinni unikać mrożonego mięsa? Co dzieje się z mięsem, gdy je zamrażasz, a następnie rozmrażasz i gotujesz?

Pat LaFrieda: Cóż, jeśli wiesz, gdzie jest źródło mięsa, nie ma nic złego w zamrażaniu mięsa. Nie lubię mrożonego mięsa, ponieważ identyfikowalność. To wszystko zależy. Jeśli kupujesz mrożone mięso, dlaczego ktoś miałby kupować mrożone mięso, skoro jest ono łatwo dostępne w Ameryce przez siedem dni w tygodniu?

Powodem, dla którego nie lubię mrożonego mięsa pod tym względem jest to, że kiedy zamrażasz mięso, a następnie je rozmrażasz, zauważysz o wiele więcej czystek, znacznie więcej naturalnych soków ucieka i są one w tym opakowaniu podczas rozmrażania. Mięso mrożone, jest bardzo wątpliwe co do identyfikowalności, skąd pochodzi. A potem traci na jakości. Gdyby tak nie było, moje życie byłoby o wiele łatwiejsze, ponieważ wszystko, co robimy, robimy z wyprzedzeniem, zamrażamy i wysyłamy. Po prostu tak nie jest.

Im świeższe jest mięso, które jest krojone, włączając w to mięso leżakowane na sucho, więc teraz mówimy o mięsie dojrzałym, które dojrzewa przez 45 dni. Jeśli zostanie to podzielone na porcje, a następnie zjedzone w ciągu kilku dni, to najlepszy stek, jaki kiedykolwiek zjesz. Jeśli weźmiesz to mięso i zamrozisz, rozmrozisz, a następnie ugotujesz, stracisz wiele wspaniałych właściwości tego, co zostało zakonserwowane. Jest to naturalne w procesie zamrażania.

Brett McKay: Porozmawiajmy o dojrzałym mięsie. Co ty tam robisz? Co robi starzejąca się wołowina i dlaczego smakuje o wiele lepiej niż zwykłe gotowanie, gdy jest świeża?

Pat LaFrieda: Wołowina dojrzewająca na sucho to naprawdę kontrolowany rozkład mięsa. Dbamy o to, aby mięso nie zepsuło się tak, jak zwykle w ciągu 60 dni lub maksymalnie 120 dni, upewniając się, że zmienne w pomieszczeniu są prawidłowe. To jest cyrkulacja wiatru, to jest temperatura, a to jest wilgotność, która utrzymuje wilgotność w pomieszczeniu na niskim poziomie. Pozwalamy kolagenowi, który trzyma razem włókna mięśniowe, naprawdę się rozpada, a to, co pozostawia, ma o wiele więcej smaku niż wtedy, gdy był świeży.

To tak, jakby dwoma palcami próbować podnieść balon z wodą. Możesz to zrobić ze stekiem dojrzałym na sucho. Świeży stek bardziej przypominałby balon z wodą, w miejscu, w którym opada. Bardzo podobnie jak ty, brokuły rabe są dobrym przykładem w produktach, z których próbujemy usunąć wilgoć, więc wkładamy je na patelnię z odrobiną oliwy z oliwek i gotujemy przez chwilę.

To, co robimy w procesie starzenia na sucho, polega na tym, że dużo wody wydostaje się z grupy mięśniowej i jest wiele rzeczy, które musimy zgolić, gdy jesteśmy gotowi do porcjowania tego produktu. Wszystko na zewnątrz zostanie usunięte. To, co pozostaje, to wzmocniony smak wołowiny, który jest o wiele delikatniejszy, powinienem powiedzieć i o wiele bardziej aromatyczny niż wtedy, gdy był świeży.

Brett McKay: Rozumiem. Czy jest to coś, co ludzie mogliby robić w domu, czy też wymaga to dokładnego dostrojenia i użycia specjalnego sprzętu, aby uzyskać odpowiednie warunki do odpowiedniego starzenia się?

Pat LaFrieda: To świetne pytanie. Jest to prawie niemożliwe do zrobienia w domu, chyba że masz lodówkę, która jest do tego przeznaczona i taką, w której możesz odczytać wewnętrzną temperaturę lodówki i wilgotność. Wilgotność musi być kontrolowana. Mamy kilka systemów, które usuwają wilgoć z powietrza. Jest to bardzo trudne do zrobienia w domu, prawie niemożliwe jest zrobienie tego dobrze, chyba że masz bardzo małą ilość w lodówce i możesz odczytać otoczenie.

Powiem ci, co normalnie byś uzyskał, gdybyś próbował zrobić to w domu w lodówce, ponieważ lodówka jest naturalnym osuszaczem. Każda lodówka ma wodę, którą wyrzuca. Woda wydostaje się z wnętrza, wilgoć znajdująca się w powietrzu, która dostaje się do wężownic i jest usuwana, lub w niektórych lodówkach jest odparowywana od góry. Powiedzmy, że to wciąż za mało, aby nadążyć z ilością wody znajdującą się w mięśniu całej lędźwi. To nie jest warte twojego czasu. Możesz zrobić prosciutto w domu. To jest coś, co można kontrolować. Mięso dojrzewające na sucho, częściej niż nie, zgniło na każdym, kto próbowałby to zrobić.

Brett McKay: A propos zgnilizny, skąd wiesz, że mięso jest złe? Zdarzały się przypadki, gdy jadłem mięso. Leżał w mojej lodówce od kilku dni i jakby szarzał, a ja mówię: „Czy to nadal jest jadalne?” Wyrzucam to. Czasami myślę: „Cóż, może nie powinienem był tego wyrzucać, to było naprawdę dobre”. Czy są jakieś oznaki, że masz zgniłe mięso i nie powinieneś go spożywać?

Pat LaFrieda: Ugh tak. Śmiałem się z tego, co opisałeś. Wiem dokładnie, co masz na myśli. Najlepszy sposób, aby sprawdzić, czy mięso jest nadal dobre, ponieważ… Szarzenie nie jest problemem. To jest utlenianie. To się stanie. Gdybyś miał teraz zrobić świeżo mieloną wołowinę i uformować z niego pasztecik i włożyć do lodówki, następnego dnia gdybyś go rozłupał, w środku zmieniłby się na ciemniejszy brąz i zastanawiałbyś się , „Czekaj. Czy to nadal jest dobre? ” A potem w końcu zmienił kolor na szarawy. Wszystko to jest w porządku. Ma to związek z tlenem i utlenianiem.

Najlepszym sposobem na stwierdzenie, czy mięso jest dobre, czy nie, jest to, że nie jest ono jasnozielone, co jest oczywiste, prawda? Poza tym wąchanie mięsa. Jeśli mięso ładnie pachnie, najprawdopodobniej jest dobre. Ja, jako rzeźnik, wziąłem steki do domu i włożyłem je do lodówki, wtedy mówisz: „Och. Zapomniałem, że mam te steki w lodówce ”pięć dni później. Cóż, wszystko, co musisz zrobić, to otworzyć opakowanie i powąchać mięso. Jeśli mięso nadal dobrze pachnie, to dobrze. Nikt tak naprawdę tego nie wyjaśnia. To najlepszy sposób, aby to powiedzieć.

Brett McKay: Jako rzeźnik jesteś tutaj profesjonalistą. Jak myślisz, jaki jest najbardziej niedoceniany kawałek wołowiny?

Pat LaFrieda: Najbardziej niedoceniany. Prawdopodobnie płaskie żelazka, zwłaszcza w tej cenie. Flat Iron's są z przedniego ramienia. Są z grudki, a dokładniej ze steku z górnego ostrza, dokładnie tam, gdzie to jest. Z zawiązanymi oczami smakuje tak samo jak nowojorski stek ze striptizem. To około 25% ceny pasa w Nowym Jorku, ale nie byłbyś w stanie odróżnić tych dwóch. Prążkowanie w mięśniu jest takie samo, marmurkowanie jest takie samo, a smak ten sam. Kiedy znajdziesz to, wiesz, takie kawałki mięsa, które mają doświadczenie ze stekami w stylu nowojorskim, za 25% ceny, to świetna oszczędność.

Brett McKay: A teraz, co jest szalone, to cięcia ekonomiczne. Czasami stają się naprawdę popularne, a potem są droższe. Tak się stało ze stekiem z flanki, wydaje mi się, że kilka lat temu.

Pat LaFrieda: Przez chwilę stało się to ze stekiem na wieszaku. To znaczy, wieszak wrócił. Stek z wieszaka to stek rzeźniczy, ponieważ jest to jedyny mięsień w całym zwierzęciu, który należy usunąć przed podzieleniem zwierzęcia. Na linii montażowej, gdy zwierzę jest wypatroszone, a skóra jest usuwana, jest następnie rozłupywana. Trzeba na sekundę wcisnąć hamulce i zdjąć, otwierając właściwą wnękę, bo wieszak na stek jest wewnątrz i wisi tam, gdzie są nerki. Musisz go najpierw usunąć, zanim podzielisz zwierzę, inaczej je uszkodzisz.

Nie jest symetryczny, jak każdy inny mięsień zwierzęcia ani żadnego ssaka. Wieszak na stek, jeśli jest około 2/3 tak duży z jednej strony, a drugi trzeci z drugiej strony. To był stek, który nie był łatwy do sprzedania przez rzeźnika, ponieważ nigdy nie pomyślał o tym, aby go najpierw wyjąć, więc kiedy go kupiłeś, to było po podzieleniu zwierzęcia i tak naprawdę nie wyglądał zbyt dobrze. Nie można było zrobić wielu porcji, wystarczyło sprzedać do jednej restauracji, aby dodać do menu. Miał dużo smaku, a rzeźnicy zabierali go do domu lub wrzucali do mielonej mieszanki wołowej. Ten lub inny.

Kiedy odkryto, ile ma smaku, a łamacze zaczęli go usuwać wcześniej i byli w stanie zdobyć ich wystarczająco dużo, aby sprzedać komuś takiemu jak ja, który mógł następnie podzielić je na nadające się do użytku steki, stały się bardzo popularne i podwoiła się cena na jakiś czas. Od tamtej pory trochę się pogorszyli, ale to jest przykład oszczędności w gospodarce, która stała się droższa, niż bym powiedział, coś porównywalnego z tym.

Brett McKay: Dobrze. A więc stek z płaskiego żelaza, najbardziej niedoceniany. Jak myślisz, która część wołowiny jest najbardziej przereklamowana?

Pat LaFrieda: Najbardziej przereklamowany kawałek, myślę, że jest to coś, co nazywa się polędwicą. Nikt nie wie, co to za cholerna polędwica. Wiesz, włączysz telewizor i jest ta reklama surfingu i trawy, i jest to jakiś rodzaj owoców morza i stek z polędwicy. O chłopie. O chłopie. Nikt nie wie, co to jest polędwica.

Stek z polędwicy nie ma w ogóle smaku. To część miłosnego uchwytu wołu. Pochodzi z topu, obranej golonki lub z klapy. Jedna z tych trzech grup mięśni. Wszystko, co zostało wycięte z jednej z tych trzech grup mięśni, jest uważane za polędwicę. Wydaje się, że sprzedawcy detaliczni często używają tego słowa i dlatego uważam, że jest najbardziej przereklamowane, ponieważ prawdziwy stek z polędwicy wcale nie jest stekiem.

Brett McKay: Rozumiem. Okej, zapamiętam to następnym razem, gdy wyjdę coś zjeść.

Pat LaFrieda: Nie myl tego z paskiem schabu.

Brett McKay: W porządku.

Pat LaFrieda: Stek z polędwicy na pasku, bardzo różni się od steku z polędwicy. Strip loin to nowojorski pasek od tyłu.

Brett McKay: Jakie są cechy charakterystyczne striptizu w Nowym Jorku?

Pat LaFrieda: To klasyczny stek, który jest częścią L kości T. To stek z tej strony, czyli z tyłu. Jest ich ograniczona ilość na zwierzę i tak powiedziałem wcześniej, około 24 steków na te dwa paski schabu. To jeden z droższych kawałków, a polędwica z paskiem na środku nie ma… Nazywają je stekami z żyłki, ale to naprawdę nerw, który przebiega. Nie ma żyłek ani nerwów przebiegających przez jakąkolwiek część steku, więc masz to wspaniałe doznanie ze stekiem. Kiedy jesz najlepszy stek swojego życia, najprawdopodobniej będzie to żeberko lub schab w paski, który jest postarzany i jest doskonały i domowy.

Brett McKay: Może potrafisz odpowiedzieć na to pytanie. Mój przyjaciel zapytał mnie o to. Ja też nie mam o tym pojęcia. Jesteś dostawcą mięs do steków w Nowym Jorku. A co z nowojorskimi stekami, serwującymi duże, grube paski bekonu ze stekiem? Tak naprawdę nie widzę tego nigdzie indziej. To jest tylko w Nowym Jorku. Czy wiesz, co się tam dzieje?

Pat LaFrieda: Wiesz, niektórzy mówią, że to klasyczny krój. Myślę, że jestem długimi kolejkami… Jestem po twojej stronie w tej sprawie. Nie bardzo wiem, dlaczego tak jest. Zapytałem starszych o to właśnie pytanie. Powiedzieli: „Cóż, dlaczego miałbym chcieć zjeść bekon, zanim zjem stek?” Myślę, że masz kilka tradycyjnych restauracji serwujących steki w Nowym Jorku, które robią to od zawsze. Wielu klientów przyzwyczaiło się do tego. To już tradycja. Byłem w wielu steakhousach, w których moi goście zamawiali boczek jako przystawkę przed stekiem. Wydaje mi się, że to nie pasuje, ale nie do mnie należy decyzja. To tylko dla mnie, aby to zapewnić.

Brett McKay: W porządku. To jest dziwne. W porządku. To nierozwiązane. Dajmy temu facetowi z nierozwiązanych tajemnic, jeśli nadal żyje. Zmieńmy biegi na wieprzowinę. Jest tam dużo. Jak myślisz, co jest najbardziej pomijane lub krojone przez ludzi, o których myślisz… Człowieku, gdyby ludzie naprawdę to przyjęli, dostaliby z tego wiele radości.

Pat LaFrieda: Myślę, że tyłek wieprzowy. Mięso wieprzowe to łopatka wieprzowa. W wołowinie byłby to chuck. Dlaczego nazywa się to tyłek, to dlatego, że były one przechowywane w dużych kontenerach zwanych „tyłkami” i wysyłane do Bostonu. Mięso wieprzowe lub łopatka jest bardzo delikatne. Z grzbietem wieprzowym jest bardzo niedrogi. Krojenie jednocalowych steków z boczku wieprzowego jest naprawdę tak samo dobre i delikatne, jak pokrojony na środku schab lub kotlety wieprzowe. Chodzi mi o to, że to takie uniwersalne cięcie, w którym, jeśli chcesz zrobić gulasz wieprzowy, aż po stek wieprzowy, zrobiłbym go z boczku wieprzowego. Będziesz mieć wiele grup mięśni, które przecinasz, ale wszystkie są wrażliwe. Myślę, że to duża danie na wynos z tyłka wieprzowego.

Brett McKay: Lubię to. Hej, Pat, gdzie możesz się dowiedzieć więcej o nowej książce?

Pat LaFrieda: Cóż, książka o Amazonie. Jeśli ktoś chciałby dowiedzieć się więcej o książce, wejdź na naszą stronę internetową lefrieda.com. Znajdziesz tam więcej informacji o książce. Książka została naprawdę przygotowana i wykonana z dużą starannością, aby naprawdę pokazać, skąd pochodzi każdy stek lub każdy kawałek i ma różne cechy. W związku z tym niektóre firmy kupiły go dla wszystkich swoich pracowników, którzy są w branży mięsnej, tylko jako przewodnik. Używam go jako przewodnika, kiedy próbuję wytłumaczyć szefowi kuchni, skąd pochodzą niektóre kawałki i co jest w nich dobrego, a co nie. To świetny przewodnik. Ponownie, jest dostępny na Amazon i aby dowiedzieć się więcej na ten temat, moje strony internetowe są świetnym miejscem do odwiedzenia.

Brett McKay: Pat LeFrieda. Dziękuje bardzo za Twój czas. To była przyjemność.

Pat LaFrieda: Dziękuję, przyjacielu. Dziękuję za zaproszenie.

Brett McKay: Moim dzisiejszym gościem był Pat LeFrieda. Jest właścicielem dostawców mięsa Pat LeFrieda. Jest także autorem nowej książki Meat; wszystko co musisz wiedzieć. Jest dostępny na Amazon.com i w księgarniach na całym świecie. Możesz również dowiedzieć się więcej o jego pracy na leFrieda.com. Sprawdź również nasze notatki z wystaw na Awin.is/butcher, gdzie możesz znaleźć linki do zasobów, gdzie możesz zagłębić się w ten temat.

Na tym kończy się kolejny dodatek, podcast The Art Of Maniness. Więcej męskich wskazówek i porad znajdziesz na stronie Art Of Manility pod adresem artofmanility.com. Jeśli podobał Ci się program, coś z tego wyciągnąłeś, byłbym wdzięczny, gdybyś poświęcił minutę, aby dać nam recenzję w iTunes lub zszywaczu. Jeśli już to zrobiłeś, byłbym wdzięczny, gdybyś polecił nas kilku znajomym, ponieważ w ten sposób większość ludzi dowiaduje się o podcastie. Jak zawsze doceniam twoje wsparcie. Do następnego razu to Bret McKay, który każe ci pozostać męskim.